Il lievito madre o pasta madre, è un lievito naturale fatto con farina ed una componente acida che favorisce la lievitazione.
Da un pò di anni ho deciso di sostituire il lievito di birra con il lievito madre perché a detta di chi già lo sperimentava, si tratta di un lievito molto più leggero che rende gli impasti di pane, pizza e focacce molto più digeribili rispetto ad altri tipi di lievito. In effetti è la verità....sperimentare per credere!
Io non l'ho creato da zero (in rete si trovano tantissimi siti nei quali trovare la ricetta per crearlo), ma ho preso un pezzetto che mi è stato regalato ed ho iniziato a "rinfrescarlo".
Cosa significa rinfrescare il lievito madre?
Rinfrescare significa tenere vivo il lievito aggiungendo farina ed acqua, in questo modo i batteri buoni iniziano a moltiplicarsi, creando il giusto equilibrio con quelli "cattivi" e la pasta madre cresce per poter poi creare tanti buoni impasti.
Normalmente procedo al rinfresco della pasta madre il giorno prima di panificare, nel caso specifico il sabato, perché la domenica impasto pane e pizza.
Come si fa a rinfrescare il lievito madre?
Innanzitutto si procede a pesarlo. Se abbiamo 100gr di lievito madre, a questo punto dobbiamo aggiungere 50gr di acqua e 100gr di farina (io uso farina 0). In pratica dobbiamo sempre aggiungere una quantità di acqua pari alla metà del peso del lievito (100gr di lievito : 2 = 50gr di acqua) ed una quantità di farina pari al peso del lievito (100gr di lievito = 100gr di farina). Dobbiamo impastare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico e poi lo mettiamo in un barattolo unto di olio. Dopo aver chiuso il barattolo si può procedere in due modi:
1. metterlo subito in frigorifero (soprattutto in estate preferisco fare così)
2. farlo riposare mezz'ora sotto ad un panno/coperta e dopo metterlo in frigorifero.
Quando e quante volte devo procedere a rinfrescare il lievito madre?
Per rispondere devo distinguere due casi:
Nel primo caso, quando ho un lievito appena fatto o l'ho appena ricevuto, meglio rinfrescarlo ogni 2/3 giorni per fare in modo che si ambienti nel nostro frigorifero. Nel momento in cui vediamo che fra un rinfresco e l'altro il lievito cresce bene, si può iniziare ad aspettare un pò di giorni in più, anche 1 settimana o 2. E qui abbiamo il secondo caso che dipende sostanzialmente da quante volte panifichiamo. Io, per esempio, rinfresco il lievito 1 volta a settimana perché panifico 1 volta a settimana.
La prossima volta, vi parlerò di altri aspetti utili e pratici legati alla cura del lievito madre. Vorrei solo concludere dicendo che ho sentito spesso amici che rinunciano o non provano neanche a curare il lievito madre perché troppo complicato ed impegnativo. Io credo che sia semplice curarlo, non bisogna trascurarlo, ma non è complicato portare avanti la cura del lievito, basta dedicargli un momento fisso e poi sono necessari 5 minuti al massimo.
Da un pò di anni ho deciso di sostituire il lievito di birra con il lievito madre perché a detta di chi già lo sperimentava, si tratta di un lievito molto più leggero che rende gli impasti di pane, pizza e focacce molto più digeribili rispetto ad altri tipi di lievito. In effetti è la verità....sperimentare per credere!
Io non l'ho creato da zero (in rete si trovano tantissimi siti nei quali trovare la ricetta per crearlo), ma ho preso un pezzetto che mi è stato regalato ed ho iniziato a "rinfrescarlo".
Cosa significa rinfrescare il lievito madre?
Rinfrescare significa tenere vivo il lievito aggiungendo farina ed acqua, in questo modo i batteri buoni iniziano a moltiplicarsi, creando il giusto equilibrio con quelli "cattivi" e la pasta madre cresce per poter poi creare tanti buoni impasti.
Normalmente procedo al rinfresco della pasta madre il giorno prima di panificare, nel caso specifico il sabato, perché la domenica impasto pane e pizza.
Come si fa a rinfrescare il lievito madre?
Innanzitutto si procede a pesarlo. Se abbiamo 100gr di lievito madre, a questo punto dobbiamo aggiungere 50gr di acqua e 100gr di farina (io uso farina 0). In pratica dobbiamo sempre aggiungere una quantità di acqua pari alla metà del peso del lievito (100gr di lievito : 2 = 50gr di acqua) ed una quantità di farina pari al peso del lievito (100gr di lievito = 100gr di farina). Dobbiamo impastare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico e poi lo mettiamo in un barattolo unto di olio. Dopo aver chiuso il barattolo si può procedere in due modi:
1. metterlo subito in frigorifero (soprattutto in estate preferisco fare così)
2. farlo riposare mezz'ora sotto ad un panno/coperta e dopo metterlo in frigorifero.
Quando e quante volte devo procedere a rinfrescare il lievito madre?
Per rispondere devo distinguere due casi:
Nel primo caso, quando ho un lievito appena fatto o l'ho appena ricevuto, meglio rinfrescarlo ogni 2/3 giorni per fare in modo che si ambienti nel nostro frigorifero. Nel momento in cui vediamo che fra un rinfresco e l'altro il lievito cresce bene, si può iniziare ad aspettare un pò di giorni in più, anche 1 settimana o 2. E qui abbiamo il secondo caso che dipende sostanzialmente da quante volte panifichiamo. Io, per esempio, rinfresco il lievito 1 volta a settimana perché panifico 1 volta a settimana.
La prossima volta, vi parlerò di altri aspetti utili e pratici legati alla cura del lievito madre. Vorrei solo concludere dicendo che ho sentito spesso amici che rinunciano o non provano neanche a curare il lievito madre perché troppo complicato ed impegnativo. Io credo che sia semplice curarlo, non bisogna trascurarlo, ma non è complicato portare avanti la cura del lievito, basta dedicargli un momento fisso e poi sono necessari 5 minuti al massimo.
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